Tout le monde sait ce qu’est un œuf. Issu de la poule, il peut être consommé cru ou cuit selon les préférences ou il peut être couvé pour obtenir des poussins. Cependant, l’œuf est une structure plus complexe que cela. Tour d’horizon sur le sujet.
Sommaire
Ce qu’on ignore sur l’oeuf
Le terme « oeuf» désigne le produit de la ponte d’un oiseau femelle. Généralement, on emploie le mot « œuf » pour désigner le corps organique issu d’une poule. Si ce dernier vient d’une autre espèce d’oiseau, il est nécessaire de le préciser (œuf de canard, de dinde, de caille…). On retrouve souvent des œufs avec des coquilles blanches ou rousses. Cette différence de couleur n’affecte en rien sa qualité, elle est juste due à la race de la poule. La coquille est recouverte d’une sorte de vernis naturel qui protège l’œuf contre les microbes. C’est pour cette raison qu’il ne faut jamais le laver.
À la découverte des composants de l’œuf
Un œuf est composé de 4 parties : la coquille, les membranes, le blanc et le jaune.
La coquille
Représentant près de 10 % du poids de l’œuf, la coquille est une enveloppe qui protège ce dernier contre les microbes. Très fragile, elle est également poreuse. Sa surface présente entre 6 000 et 8 000 pores microscopiques laissant passer l’air, l’humidité et les odeurs. C’est grâce à ces derniers que les poussins respirent durant leur développement. Il arrive que des éleveurs enduisent la coquille avec une huile inodore. Cette action permet de boucher partiellement les pores afin que l’humidité ne s’échappe pas des œufs. La coquille est plus ou moins mince. Chez les bonnes pondeuses, cette dernière est fine, ce qui facilite la sortie des poussins.
Les membranes
À l’intérieur de la coquille, on retrouve une membrane et une chambre à air. La première se compose de 2 ou 3 fines couches de fibres de protéines qui s’accrochent à la coquille. Elle permet de protéger l’intérieur de l’œuf contre les moisissures et les bactéries.
La chambre à air se forme lors de la contraction de l’œuf au moment de la ponte. Le choc thermique qui se produit entre la température interne de la poule et la température externe permet la formation de cette dernière. La taille de la chambre à air varie selon les conditions d’entreposage. Elle dépend du degré d’humidité, de la chaleur environnante et du niveau d’évaporation dans la pièce de stockage. Si l’œuf perd de son humidité ou qu’il se déshydrate, la chambre à air sera plus volumineuse. Elle peut donc servir d’indicateur pour connaitre la fraicheur de l’œuf. Plus elle est grande, moins l’œuf est frais.
Le blanc
Également appelé « albumen », le blanc représente les deux tiers de l’œuf. Composé à plus de 80 % d’eau, il présente un aspect visqueux et transparent qui se dissout facilement dans l’eau. Il peut aussi servir d’indice pour déterminer la fraicheur de l’œuf. Plus le blanc est ferme et dense, plus l’œuf est frais.
Le jaune
Le jaune représente le tiers de l’œuf. Il est formé par de nombreuses couches de vitellus, une matière de couleur jaune clair à jaune foncée. Une membrane transparente dite « membrane vitelline » entoure le jaune d’œuf. De chaque côté de ce dernier, on retrouve les chalazes. Il s’agit de filaments d’albumine opaques et tordus qui servent à garder le jaune d’œuf au centre du blanc.
À moitié liquide et à moitié solide, le jaune est composé de protéines et de lipides. Sa couleur dépend de l’alimentation de la poule. Si elle a eu une alimentation enrichie au maïs, l’œuf aura un jaune plus foncé. Une alimentation majoritairement composée de blé quant à elle donnera un jaune plus clair.
